L'amylase est une enzyme, une sorte de protéine présente dans tous les végétaux et tous les animaux. Il transforme les glucides en sucres nécessaires à l’énergie et à la croissance. L'amylase est presque toujours présente dans les parties vertes des plantes, bien que les plantes à grains et les féculents produisent les plus fortes concentrations. Beaucoup de ces plantes peuvent être cultivées dans les jardins domestiques.
crédit: meteo021 / iStock / Getty ImagesCéleri fraîchement cueilli sur une table en bois.Types d'amylase
L'alpha amylase transforme les glucides en toutes les formes de sucre, à l'exception du malt. Les plantes et les animaux produisent de l’alpha-amylase. Les humains l'ont dans la salive et le produisent dans le pancréas. Il peut transformer les glucides en sucre en quelques minutes. La bêta-amylase, trouvée uniquement chez les plantes, donne du maltose. Qu'elles soient mangées crues, cuites ou conservées, les plantes contiennent les enzymes nécessaires à leur digestion. Plus vous mangez de glucides, plus vous consommez d'amylase.
Options pour les jardins potagers
Certains légumes du jardin contenant de l'amylase peuvent être consommés crus. Ces plantes comprennent les betteraves (Beta vulgaris), le céleri (Apium graveolens), le chou-fleur (Brassica oleracea), les oignons (Allium cepa) et les navets (Brassica rapa). La betterave et le céleri sont des plantes annuelles cultivées dans les zones de rusticité 2 à 10 du Département de l’agriculture des États-Unis. Les zones USDA 3 à 9 et les navets sont des bisannuelles des zones USDA 3 à 9.
Variétés avec le plus d'amylase
Toutes les herbes de céréales, à l'exception de l'orge (Hordeum vulgare distichon), contiennent des quantités importantes d'alpha-amylase. Ils comprennent le maïs (Zea mays), l'avoine ordinaire (Avena sativa), le riz commun (Oryza sativa) et le blé tendre (Triticum aestivum). L'orge, le maïs, l'avoine ordinaire et le blé panifiable sont des plantes annuelles cultivées dans les zones tempérées. Le riz commun est une plante annuelle associée aux climats tropicaux, mais il pousse également dans les climats tempérés chauds.
La patate douce (Ipomoea batatas), rustique dans les zones USDA 9 à 11, contient un taux élevé de bêta-amylase. Environ 5 pour cent de la protéine d'une patate douce est la bêta-amylase. L'orge maltée, qui est utilisée pour fabriquer de la bière, contient également une grande quantité de bêta-amylase.
Types avec inhibiteurs d'amylase
Certaines plantes alimentaires riches en glucides contiennent des substances qui inhibent l'action de l'amylase. Ces inhibiteurs retardent la conversion des glucides en sucres. Les inhibiteurs d'amylase, notamment ceux contenus dans la farine de blé pour le pain cuite et ceux contenus dans les haricots cuits (Phaseolus vulgaris), survivent à la chaleur. Outre le blé et les haricots, les aliments contenant des inhibiteurs de l'amylase comprennent l'orge, le maïs, le mil (Pennisetum glaucum), les arachides (Arachis hypogaea) et le sorgho (Sorghum bicolor). Les haricots poussent comme des plantes vivaces dans les zones USDA 9 à 11 et comme des annuelles ailleurs. Le mil se cultive dans les zones USDA 2b à 11. Les arachides sont des annuelles qui poussent dans les zones USDA 7 à 10, et le sorgho est une plante annuelle qui pousse dans les zones USDA 2 à 11.
